蜂蜜因其独特的风味和丰富的营养价值备受消费者青睐。但目前我国养蜂生产中还普遍存在“先取稀蜜后浓缩”的生产模式,所获取的未成熟蜂蜜水分含量高、品质差,需要浓缩加工,而加工过程不仅劣化蜂蜜品质,也给掺假提供了便利。近日,中国农业科学院蜜蜂研究所蜂产品加工与功能评价团队、蜂产品质量与风险评估团队开展了一项联合研究,揭示了成熟与未成熟油菜蜜间存在显著功能组分差异,且成熟油菜蜜生物学活性更强。


农科院揭示成熟蜜和非成熟蜜品质与功能差异,为评价指标确定奠定基础


该研究成果以“Comparison of the Chemical Composition and Biological Activity of Mature and Immature Honey: An HPLC/QTOF/MS-Based Metabolomic Approach”为题在线发表在《农业食品化学(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》上。


成熟蜜和非成熟蜜区别是什么?


蜂蜜是一种深受广大消费者喜爱的天然食品,具有丰富的营养成分和活性功能。国际食品法典委员会和欧洲蜂蜜标准将蜂蜜定义为:蜜蜂采集植物的花蜜或植物分泌物或昆虫排泄物,带回巢房中贮存,并加入自身特殊的分泌物,进行转化、脱水至成熟的天然甜物质,明确提出了蜂蜜应在巢房内成熟,且强调蜂蜜不得过度加热或加工致使其成分发生改变或质量发生变化。然而,我国《食品安全国家标准蜂蜜》(GB 14963-2011)并没有对蜂蜜的成熟度与热加工问题进行明确规定。


农科院揭示成熟蜜和非成熟蜜品质与功能差异,为评价指标确定奠定基础


同样,我国的蜜蜂养殖和蜂蜜生产方式也与养蜂发达国家存在差异。例如,养蜂发达国家多数采收封盖成熟蜂蜜、后期不再进行浓缩处理,保证了蜂蜜的营养活性成分不被破坏;但在我国,因标准不规范、追求产量、价格牵制等因素,多数蜂场以生产未封盖的非成熟蜂蜜为主。


从概念来说,成熟蜜是由蜜蜂在采回花粉后在蜂巢内自己加工而成。成熟蜜的酿造首先由采蜜的蜜蜂将花蜜运到蜂巢里,然后由负责加工的内勤蜂,通过一定的时间将蜂蜜的水分降到一定程度(意蜂一般5-7天,中蜂7-10天),蜜蜂会在蜜脾上封一层薄薄的蜡,这就是成熟蜜。


非成熟蜂蜜就是蜜蜂采集的花蜜,经蜜囊的分泌的转化酶类物质加工后,返巢后再把蜜汁吐给内勤蜂或自己分散至几个巢房内,蜂农在蜜蜂没有对其充分加工后采集的蜂蜜(这时的蜜房还没有封上蜂蜡,摇蜜周期一般只有1——3天)。


非成熟蜂蜜因未经充分酿造、水分含量较高、易发酵变质,企业通常需采用加热浓缩方式将其水分含量降到18%以下,以便长期贮存,而加热浓缩过程不仅破坏蜂蜜营养活性成分,还会因发生美拉德反应和氧化反应等,生成糠醛类等大量有害物质,对人体健康具有潜在危害。


我国的蜂蜜生产、加工方式不仅直接影响蜂蜜品质,为掺杂使假提供便利;也因其过度生产而导致蜜蜂病害频发、蜂产品兽药残留等问题。这是造成我国蜂蜜质量安全水平差,国际认可度低,价格远低于养蜂发达国家蜂蜜的主因。


据彭文君研究员介绍,蜜蜂采集和酿蜜过程存在着复杂的物理和化学反应,经过充分酿造的天然封盖成熟蜂蜜的营养品质和功能均优于未经充分酿造的非成熟蜂蜜和热加工浓缩蜂蜜,已被国内外科学家和消费者普遍认可。


但成熟蜂蜜与非成熟蜂蜜的组分与功能差异尚缺乏充足的科学数据支撑,依据现有标准难以区分,易混淆和以次充好。


农科院揭示成熟蜜和非成熟蜜品质与功能差异,为评价指标确定奠定基础


该研究常规理化指标分析结果表明,封盖成熟油菜蜂蜜的各项理化指标均符合标准规定,而未封盖油菜蜂蜜除羟甲基糠醛外,其余各项指标均达不到标准最低要求。代谢组学分析表明,两种蜂蜜在成分组成上存在明显差异,一些特定的多酚类物质(如山奈酚、3, 4-二甲氧基肉桂酸等)仅存在成熟油菜蜜中,这也为区分成熟蜂蜜提供了潜在标志物。功能活性评价实验结果表明,成熟油菜蜂蜜体外自由基清除能力、抗菌能力较未成熟油菜蜂蜜更强;且成熟油菜蜂蜜提取物对细胞中抗氧化基因的调节作用更为明显。


研究结果说明成熟油菜蜜具有更丰富的多酚类化合物和更好的生物学活性,为我国成熟蜂蜜的质量标准和评判依据奠定了理论基础。


该研究得到国家自然科学基金、中国农科院科技创新工程、现代农业(蜂)产业技术体系资助。


原文链接:https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.9b07604


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