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超声波辅助酶解法提取食用猪油的工艺优化

2018-10-12 17:28:21     来源:肉类研究

猪油营养丰富,含有大量的饱和脂肪酸和高级多烯酸,这些脂肪酸在植物油脂中含量很少,是人体必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源。猪油风味独特,用途广泛,烹调过程中加入猪油可使食物产生细腻的口感和诱人的风味。


目前,猪油的炼制方法主要采用熔炼法,然而,传统的干法熔炼和湿法熔炼技术与所得产品存在一些不同的缺点,因此需要开发一种更好的提炼方法。


北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室的戚彪、米瑞芳、熊苏玥、陈 曦、李家鹏、杨君娜、李金春、乔晓玲、王守伟利用超声波辅助酶解法提取食用猪油,并利用正交法优化提取工艺,此外,根据食用猪油中胆固醇的结构特点,研究利用吸附剂脱除猪油中胆固醇的方法,以期为猪油的高效提取及低胆固醇油脂的开发利用提供理论和技术支撑。


超声波辅助酶解法提取食用猪油的工艺优化


在单因素试验的基础上,以猪油的提取率为考察指标,采用正交试验方法研究蛋白酶添加量、酶解时间、超声波功率和超声时间对猪油提取率的影响,并通过吸附条件的优化,研究β-环糊精、羧甲基纤维素及马铃薯变性淀粉3 种吸附剂对猪油胆固醇的脱除效果。

超声波辅助酶解法提取食用猪油的工艺优化

结果表明:各因素对猪油提取率的影响从大到小依次为蛋白酶添加量>酶解时间>超声波功率>超声时间;超声波辅助酶解提取食用猪油的最优工艺为蛋白酶添加量550 U/g、酶解时间80 min、超声波功率720 W、超声时间120 s,在此条件下,猪油的提取率为(95.14±1.65)%。


猪油脱胆固醇实验结果


分别选取对胆固醇具有较好吸附效果的羧甲基纤维素、β-环糊精和马铃薯变性淀粉作为吸附剂,研究3 种不同吸附剂对猪油胆固醇的脱除效果,从而找到较好的胆固醇脱除剂和脱除方法,开发低胆固醇食用猪油。


3 种吸附剂对猪油中的胆固醇均具有显著(P<0.05)脱除效果。随着吸附剂添加量的增加,胆固醇的脱除效果变好,当吸附剂添加量达到5%时,胆固醇的脱除率可达到较低水平。3 种吸附剂的脱除效果为β-环糊精>羧甲基纤维素>马铃薯变性淀粉,这主要是由于β-环糊精具有特殊分子结构,能形成一种环状物,微观表面结构及环形孔径对胆固醇具有较好的包埋效果。


结   论


采用正交试验法优化超声波辅助中性蛋白酶酶解法提取猪油的工艺,各因素对猪油提取率影响的大小依次为蛋白酶添加量>酶解时间>超声波功率>超声时间,最优工艺条件为蛋白酶添加量550 U/g、酶解时间80 min、超声波功率720 W、超声时间120 s,在此条件下,猪油的提取率为(95.14±1.65)%。


采用物理吸附法可将猪油中胆固醇含量降至17.82 mg/100 g,3 种吸附剂的脱除能力依次为β-环糊精>羧甲基纤维素>马铃薯变性淀粉。

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