中国第一块人造培养肉诞生!只有5g,真正意义上的动物肉

  秋翠        2019-11-20 14:52:50

现在市面上常见的人造肉,其实还算不上真的肉,因为其主要还是以植物蛋白(大豆),只是口感上接近肉,所以称为“人造肉”。周教授培养出来的则是真的动物肉,这种人造肉是动物干细胞的分化而来,让动物肌肉组织生长,从而获取肉,是一种肉的新的生长方式。


就在11月18日上午,中国第一块人造培养肉在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生。虽然这块肉只有5g,只有小拇指那么大一片,估计还不够你塞牙缝,但确实意义非凡。


中国第一块人造培养肉诞生!只有5g,真正意义上的动物肉


人造肉月饼都上市了,这块人造肉有什么稀奇?


人造肉不是什么新鲜事,国内的人造肉风也炒得火热。今年上半年以来,人造肉的概念股受到不少人追捧。在国内涌现出很多初创企业的同时,众多传统的肉企和食品企业也摩拳擦掌地欲推出自己的“人造肉”产品,“人造肉”汉堡、“人造肉”火腿蓄势待发。


但这些厂商制造的是真的人造肉吗?


人造肉在业内共分为两种。第一种其实还算不上真的肉,因为其主要还是以植物蛋白(大豆),只是口感上接近肉,所以称为“人造肉”,也算是素食者的福音吧。


第二种则是真的动物肉,这种人造肉是动物干细胞的分化而来,让动物肌肉组织生长,从而获取肉,是一种肉的新的生长方式。


第一种人造肉是植物蛋白制成的,原材料非常容易获取,制造工艺也不算太难,最难的是“伪造”出动物肉的质感,所以成本不高。现在市场热推的人造肉概念也都是第一种人造肉。如果实验室打造的是这么一种植物人造肉,自然也没什么讲的意义。


而第二种人造肉和第一种人造肉比起来,不仅制作起来难度大得多,价格也贵得多。2013年,有人吃下了一块天价汉堡,价值高达25万英镑(约人民币236万元)。这块汉堡这么贵的原因不是它出于某位米其林大厨之手,而正是里面夹的那块人造肉。


至于好不好吃,有幸吃到这块肉的Hanni Rützler评价道:“肉的味道很浓烈,接近真的肉,但没有那么多汁。有点盐和胡椒也许会更好。反正比我预想的要好得多,还行。”听起来味道也就那样,估计比平时吃到的午餐肉还差点。


人造肉凭啥这么贵?


当你知道制造一块人造肉有多难的时候,你就能明白为啥一个看起来平平无奇的汉堡能价值两百多万了。


这块人造肉的肌肉干细胞取自牛肉的肩膀,然后在小牛血清(100ml大约人民币200元)中培养增殖,之后把这些增殖的细胞固定,最后把这些小块的“肉”切碎弄到一起。因为没有血管,无法输送养分,所以长出来的肉只有薄薄一层。


只有把这些薄薄的“肉层”堆起来,才能得到一“块”肉。一个细胞也就20~30μm,就一块只有1cm厚的午餐肉,也得大约五百来个细胞才有那么高。这还只是高度,算上长度和宽度,才是一块立体的肉。


用这种方式制造出来的肉充其量也就是“细胞”肉或者“蛋白质“肉,不是一大块完整的肉,只能算得上午餐肉。既然不是真的一大块完整的肉,这肉质肯定和真的肉有着天差地别的差距,就算真有钱去吃这种人造肉,估计也就当补充蛋白质了。人造肉和美食之间还是有差距的。


哪块人造肉最好吃?


科学家一直都知道人造肉存在的问题,所以想方设法来让人造肉口感上更接近真实的肉。


2018年9月,硅谷初创企业New Age meat研发出世界上第一种同时含有脂肪和肌肉细胞的人工培养猪肉香肠,被誉为重现真正肉类味道的一项突破。


中国第一块人造培养肉诞生!只有5g,真正意义上的动物肉


因为加入了脂肪,所以口感上会比单纯的肌肉组织更好吃些。如果吃肉只是吃肌肉组织会感觉很干,而且很难咀嚼,并且说到底还是只能算肉糜的一种。


直到去年12月,以色列公司Aleph Farms推出了第一块实验室培育的牛排。


在笔者看来这才算真的人造肉,而不再是所谓的肉糜。之所以有了“肉”的模样,是因为整个肉的生长过程是模拟真实的长肉情景。他们将牛的细胞分离出来后,以生物工程的方式重现细胞所需的生长环境。


比起传统上所使用的1—2种细胞类型,研究团队试着在三维结构上培养多达4种细胞。制造这种人造牛排需要两至三周的时间,售价约为50美元(约人民币350元),比起前面的百万汉堡已经很便宜了。


至于尝起来如何,吃过的人表示:“当我们在烹饪时,所散发出的味道相当好,与一般牛排的味道完全相同,尝起来也比一般牛排有嚼劲。此外用刀切开时也可以看到并感觉到纤维。”但是,人造牛排没有脂肪,和肌肉与脂肪比例搭配到恰到好处雪花牛排相比,根本没得比。


最近,哈佛大学也开始在实验室里制造人造肉。研究人员从棉花糖机获得了灵感,用一种高速旋转的设备(每分钟3万转),利用该高速旋转让兔和牛的肌肉细胞在凝胶状基底上,纺出肌肉纤维。从细胞变成了长纤维,肉的质感理论上比肉糜好上不少。但最后人造肉长出来的样子真的很像口香糖(或是猪皮)。


经过拉扯的测试,可见人造肉有了一定的柔韧性。不过目前还没人评论味道如何。


说到这里,你就应该知道南京农业大学研制出的人造肉有多么不容易了吧。虽然只有5g,但看起来已经很像真的肉了。至于具体的口感和味道如何,还有待进一步报道。


中国第一块人造培养肉诞生!只有5g,真正意义上的动物肉


不过不论味道如何,可以肯定的是,这一小块肉肯定很贵。


人造肉走上餐桌还有多远


最近一段时间,人造肉发展趋势备受市场关注,这背后有特定社会背景。起先是由于欧美国家素食主义浪潮兴起,植物蛋白肉食品大受消费者欢迎。同时,人造肉的出现也能缓解由于畜牧业发展带来的资源消耗与环境保护压力。目前,虽然人造肉前景被看好,但要走上餐桌,还要克服种类单一、价格偏高等问题——


近日,由中国食品工业协会营养指导工作委员会、国家食物与营养咨询委员会办公室、中国植物性食品产业联盟等机构联合主办的“第二届未来食品高峰论坛”在北京举行,多家中外企业的人造肉产品集中亮相,引起公众关注。人造肉未来是否会取代动物肉,并改变我们的餐桌?


展台前,试吃人造肉汉堡的群众排起了长队。北京市民王永洪告诉记者,人造肉加工过程中油烟少,人造肉汉堡和麦当劳牛肉汉堡虽口感相近,但仔细品尝还是能吃出两者细微差别。“人造肉比动物肉的油脂少,吃起来比较干、不够香,也没有嚼劲。”


中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉记者,人造肉主要分为两大类,一是植物肉,即以谷物、豆类等植物源蛋白质为主要原料,采用工业化方式生产,改变组织结构,使之达到肉类特性和纤维状结构;二是培育肉,主要从动物机体提取并分离肌肉干细胞,在生物反应器中增殖生产肌肉组织。


人造肉的出现有特定社会背景。专家介绍,由于欧美国家人群对动物蛋白摄入过多,加上一些消费者认为应当减少饲养、屠宰肉用动物,因而催生了大量素食主义者。天津美康食品有限公司执行总经理王占军介绍,目前欧洲国家具有丰富的植物蛋白肉食品生产开发经验,如雀巢等企业开发的植物蛋白肉食品,共占有国际市场40%的销售额。


近年来,美国的Impossible Foods和Beyond Meat两家公司发展迅勐。Impossible Foods推出的植物蛋白肉汉堡已在美国7000多家餐厅出售。今年在美国纳斯达克上市的Beyond Meat公司与肯德基联手,成功推出了植物蛋白素鸡块。


目前,国内植物肉市场处于起步阶段。天津美康食品有限公司前身天津春发生物科技集团2010年与中国科学院天津工业生物技术研究所建立战略合作关系,开发出国内首批实现商业化的汉堡肉饼、肉丸等植物蛋白肉产品。今年8月份,万州国际旗下史密斯菲尔德宣布开发出植物肉产品。中秋节前后,双塔食品公司开发的植物肉月饼面世。


王占军认为,目前植物蛋白肉食品种类较单一,主要是汉堡肉饼与火腿、香肠。我国植物蛋白肉食品生产加工发展不仅要改良重组植物蛋白结构,整合优化功能风味物质,创造与真实肉类接近的色香味;同时,还需立足于我国丰富的饮食文化与食材资源,开发多元化的植物蛋白肉食品。“预计未来一段时间,人造肉产品有望逐渐走上我国百姓餐桌。首先从西式快餐开始,逐步发展到方便食品、休闲食品、中式菜肴等领域。”


“人们愿意追求素食所带来的健康饮食方式,人造肉发展前景看好。”王占军介绍,目前市场上人造肉产品价格偏高,这主要是由于前期研发成本高,后期大规模生产后价格必然会下降。


此外,专家认为推广植物蛋白肉食品,能缓解畜牧业发展带来的资源消耗与环境保护压力,弥补我国肉类产能不足;同时,减少食物中的脂肪和胆固醇,有利于提高国民健康水平。


“2050年全球人口将达97亿人,而目前生产与消费食物的方式已经逼近了地球承受能力的极限。”薛岩认为,开发人造肉产品,一方面可以适应经济社会发展需求,另一方面也适应了健康、环保、均衡饮食的消费趋势。

来源:科普中国网

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