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​黄花菜加工技术

文章来源: 贤集网       发布时间:2016-05-16
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黄花菜的加工技术分为两种,一种是传统蒸制晾晒,二是采用中波红外线进行干制。随着人们对黄花菜的食用及药用价值的认知加深,黄瓜菜在菜桌上出现的频率也越来越高,由黄花菜所支撑的产业链呈现快速发展的态势。下面对这两种加工技术进行讲解。


传统的黄花菜加工技术相对复杂,采回的花蕾要用筛装薄薄一层进行摊晾,做到熟度一致。摊晾应放在阴凉处,防止日硒,造成花蕾水分迅速蒸发而开花。随后进行蒸制休汗与烘烤。蒸制是决定黄花质量的关键。以主产黄花的四川渠县推行的蒸笼灶蒸制为例,具体操作方法是:准备蒸具(大锅、蒸笼、灶),其中灶身高达73厘米,把蒸笼底嵌在灶上并且四周密封及只在侧方开门,一共可内分4层且每层放4个盛黄花的筛,每灶蒸20-30分钟。蒸制时三个注意点:当天摘的花蓄应及时蒸制,防止开花;第一灶因是冷具,蒸的时间要延长至40-50分钟;边蒸边往锅内添水,以预防水开后直接烫成“油条”。


蒸制适度的标准:花蕾由原来浅黄色变成青黄色,手捏无嗤嗤声。蒸制适度则质最好且色泽黄润鲜亮香气浓郁,成率高(在15%左右),同时市场售价高。以下几种可能效果质量就没有那么好了,蒸制过火则成“油条”,不仅质差和色暗且成率低,同样市场售价低,蒸制成熟度不到,则成“火炮筒”,干后成。“泡杆”,且难晒干。

黄花菜加工技术摊晒

休汗:蒸制出笼后即在簸箕内堆放半小时左右,利用余热调剂蒸制成熟度,并且收敛花蕾表皮上的糖分,使其均匀色泽美观。


摊晒:注意在休汗后一定要及时进行摊晒,并且不能重叠乱放。在置于通风处强光处晒3至5小时后再次进行翻晒,时长为3-4天,预估含水量在20%左右就可以装入箩筐内存放。等过几天再翻晒一次,确保含水量在16。7%的安全含水率内。


需要注意的是若在收花期间,碰巧遇阴雨天气,要及时用火进行烘干。经过蒸制的花蕾,必须在当天下午用焦炭加热烘烤,使脱水达50%左右。否则第二天会霉变。烘烤要严格注意不能用烟熏,防止污染。有条件的地方也可采用电热洪干,效果好,开支省。


此外,目前一些地方正在采用红外线烘制,经过与传统黄花菜制干加工方法的比较,中波红外线对黄花菜的制干优势是非常明显的。黄花菜的制干更加均匀彻底,很好的保证了制干后黄花菜的品质;黄花菜制干处理的周期得到大大的缩短,仅需几分钟的时间就可以完成黄花菜的干燥脱水;更加的环保卫生且不存在任何有害成分的残留;不仅保证有益成分的不流失,且营养价值更高,口感更佳。


贤集网友情提醒各位:干制过后的黄花,最容易因吸潮导致霉变,必须注意贮存保管。存放地方要求保持干燥,及保证黄花含水量不超过16。7%。了解更多关于黄花菜加工技术知识,观注贤集网食品加工资讯频道:http://www.xianjichina.com/news/list_126

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